Laporan IPD Serba Serbi

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN

PENENTUAN MUTU

SERBA SERBI DAN BAHAN PENYEGAR

‘’ COKLAT BATANG ‘’

Oleh :

Golongan 2

Prodi D-IV B

1.     Alfia Salmi ( 142210768 )

2.     Nelmeitissa Rahmadilla ( 142210782)

3.     Ressa Sri Rahmadani ( 142210790)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

JURUSAN GIZI

2014/2015

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Praktikum          : pengamatan sifat fisik dan penentuan mutu bahan penyegar dan serba serbi

Topik Praktikum         : Coklat Batang

Praktikum ke / gol       : 14/ golongan 2

Hari/tanggal                : Kamis, 20 November 2014

Tujuan Praktikum        :

1.      Mampu menentukan persamaan dan perbedaan beberapa jenis bahan penyegar dan serba-serbi berdasarkan ciri-ciri yang ada.

2.      Mampu menentukan mutu bahan penyegar dan serba-serbi

Tinjauan Pustaka

            Bahan penyegar  adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid. Berikut akan dijelaskan mengenai kopi, teh, dan coklat.

      1.      Kopi

Kopi memiliki nama latin Coffea sp. Buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm).

Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung klorofil serta zat – zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras serta bagian dalam yang sifatnya seperti gel  atau lender. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit tanduk berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan.

Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis, dan asam- asam organic. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras. Kopi  beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein, dan abu.

            Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein. Walaupun kandungan kafein dalam kopi hanya sedikit, kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan. Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal. Pada system syaraf pusat, kafein berpengaruh dalam mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya piker dan mengurangi rasa lelah.

            Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta dan coffea Arabica. Jenis robusta tahan terhadap serangan jamur karat. Hasil olah kopi dapat berupa minuman bubuk, permen kopi, kue kopi, dll.

a)      Kopi Arabika.

Saat ini jenis kopi Arabika merupakan kopi dengan varietas terbesar yang telah banyak menyebar ke seluruh dunia sekitar 70%. Kopi Arabika memiliki aroma mirip percampuran bunga dan buah dengan sensasi asam yang tidak dimiliki oleh kopi Robusta dengan cairan yang kental saat diminum dan rasanya lebih halus tetapi pahit. Saat ini olahan dari kopi Arabika telah banyak dikreasikan menjadi olahan kopi baru yang mengadopsi racikan dari sajian kopi Italia seperti espresso, cappuccino dan latte.

b)      Kopi Robusta.

Kopi ini pernah menjadi jawara di tanah air bagi penikmat kopi. Memiliki rasa mirip seperti cokelat dengan tekstur lebih kasar dan memiliki wangi yang halus serta manis. Kebanyakan pengolahan kopi ini hanya sebatas dibuat menjadi kopi tubruk.

2.      Teh

Teh dengan nama latin Camellia sinensi dibedakan menjadi teh hitam dan dan teh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut dipengaruhi dan disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda.  Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.

Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82% dan selebihnya terdiri dari bahan organic seperti tannin, kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri, dan vitamin. Berikut table komposisi kimia daun teh segar :

            Zat tannin yang banyak terdapat pada pucuk teh berperan penting dalam penentuan warna, rasa, dan aroma teh. Teh dapat diolah menjadi minuman santai, dan juga dapat sebagai minuman untuk diet.

                  a.       Teh hitam    

Daun teh dilayukan pada suhu 35^o C selama 10 – 20 jam atau pada suhu 54.4⁰C (130⁰F) selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan menggunakan mesin penggulung. Bagian – bagian pucuk yang telah digulung dan telah melalui saringan, langsung dibawa ke ruang fermentasi, sedangkan bagian – bagian yang masih kasar digulung kembali dan apabila perlu diberikan tekanan selama proses penggulungannya.

Bubuk daun teh difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi selama 2,5 – 3 jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 26⁰ C. kemudian bubuk  the dikeringkan dengna system counter current dengan udara panas bersuhu 71,1 – 82,2⁰  bola kering serta 37,8⁰ C bola basah. Pengeringan dilakukan sampai kadar air bubuk the mencapai 3%. Penyaringan dilakukan terhadap bubuk teh yang sudah dikeringkan.

b.      Teh Hijau

Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh hitam, hanya tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana.

Proses pengolahannya yaitu dengan melayukan daun the dengan cara menjemurnya beberapa jam di atas tampah sampai daun tersebut layu. Selanjutnya dilakukan penggulungan dengan cara menggilas daun teh di atas tampah menggunakan tangan atau kaki sampai sebagian besar cairan sel terperas keluar. Lalu dikeringkan sampai kadar airnya cukup rendah.

3.      Coklat

Coklat ( Theobroma cacao L.) berdasarkan bentuk buahnya dibedakan atas jenis Kriolo yang bentuknya memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain berdasarkan bentuk, kedua jenis tersebut juga dibedakan berdasarkan pada warna. Jenis Kriolo tidak berwarna dan Forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklat forastero lebih rendah daripada coklat kriolo.  

Buah coklat mengandung 30 – 4- biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir. Pulp tersebut merupakan bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji. BIji coklat segar tersiri dari bagian secara berturut – turut adalah pulp, kulit biji, kulit air, keeping biji, dan lembaga (embryo).

Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein dan tannin, di samping zat-zat lain seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma aroma coklat yang dihasilkan.

            Coklat dapat diolah dan dikonsumsi menjadi permen coklat, es krim, kue coklat, susu coklat, biscuit, minuman coklat panas, coklat batang, dan lain – lain...... Selengkapnya